புரோடீன்கள் கூழ்மத்தன்மை உடையவை. புரோடீன்களும் இடஞ்சுழற்றிகளாகும். இதற்கு புரோடீன்களில் உள்ள அமினோ அமிலங்கள் பொதுவாக இடஞ்சுழற்றும் பண்புடையவை ஆகும்.
புரோடீன்கள் அதி மூலக்கூறு எடை உடையவை. இவை அமிலங்கள், காரங்கள் அல்லது என்ஸைம்களால் நீராற்பகுத்தல் அடைந்து அமினோ அமிலங்களைத் தருகின்றன.
எல்லா காரணம் யுரோஜன்கள் அமினோ அமிலங்களைப் போன்று ஈகியம்பு தன்மை உடையவை. இவை அமிலங்கள், காரங்கள் ஆகிய இரண்டுடனும் வினைபுரீகின்றன.
கரைசலில் இவை zwitter அயனிகளாய் உள்ளன. ஒரு குறிப்பிட்ட pH மதிப்பில் கரைசல் வழியான மின்சாரத்தைச் செலுத்தும்போது புரோடீன் மூலக்கூறு ஈத்த மின்வாயையும் நோக்கி இடம்பெயருவதில்லை. இதற்கு மின்சுமை மாய்ந்த புள்ளி (isoelectric pont) என்று பெயர்.
இந்நிலையில் புரோடீன் மூலக்கூறின் நிகர மின்சுமை பூஜ்யமாகும். இதன் காரணமாக புரோடீனின் கரைதிறன் குறைந்து வீழ்படிவாகிறது.
யுரோடீன்களைச் குடுசெய்தாலோ அல்லது UV கதிர்கள் படுமாறு செய்தாலோ அல்லது பல்வேறு வினைக்காரணிகளுடன் வினைபுரியச் செய்தாலோ அவை வீழ்படிவாகின்றன.
இதனால் புரோடீனின் உயிரியல் பண்புகள், கரைதிறன் ஆகியவற்றில் குறிப்பிடத்தக்க மாந்தங்கள் நிகழ்கின்றன. இதற்கு புரோடீன்கள் இயல்பிழத்தல் (Dematuration of proteins) என்று பெயர்.
இது மீள் செயலாகவோ அல்லது மீளா செயலாகவோ இருக்கலாம். இயல் பிழத்தலினால் புரோடீன்களில் மூலக்கூறுகள் ஒழுங்கற்ற முறையில் அமைகின்றன என X கதிர் ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன. முட்டைலைக் கொதிக்க வைக்கும்போது இயல்பிழத்தல் நிகழ்கிறது.
உயிரியல் செயல்களின் அடிப்படையில் வகையீடு :
உயிரியல் செயல்களின் (biological functions) அடிப்படையிலும் புரோடீன்களை வகைப்படுத்தலாம்.
1. அமைப்புப் புரோடீன்கள் (Structural proteins)
இவை தாவரங்கள்,விலங்குகள், ஆகியவற்றின் ஒட்டுமொத்த அமைப்பிற்குக் காரணமானவை.
எடுத்துக்காட்டுகள்: தோல், எலும்பு ஆகியவற்றில் காணப்படும் collagen.
2. சுருக்கப்புரோடீன்கள் (contractile protiens)
இவை உடலுறுப்புகளின் இயக்கத்திற்கு காரணமானவை ஆகும். இவை தசைகளில் (muscular) காணப்படுகின்றன.
எடுத்துக்காட்டுகள்: மையோசின், ஆக்டின்
3. என்ஸைம்கள் (Enzymes)
உயிரியல் அமைப்புகளில் நிகழும் பல்வேறு வினைகளில் இவை வினை வேசு மாற்றிகளாய் செயல்படுகின்றன.
எடுத்துக்காட்டுகள்: பெப்சின், டிரிப்சின்
4. ஹார்மோன்கள் (Harmones)
இவை நாளமில்லா சுரப்பிகளால் (endocrine glands) சுரக்கப்படுகின்றன. பல்வேறு உயிரியல் வினைகளைக் கட்டுப்படுத்துகின்றன.
எடுத்துக்காட்டுகள்: இன்சுலின், அட்ரினலின்
5. நோய்எதிர்ப்பு புரோடீன்கள் (Antibodies)
நோயை ஏற்படுத்தும் கிருமிகள், பாக்டீரியாக்கள் போன்றவற்றிலிருந்து வெளிப்படும் antigens என்ற வேற்றுப் பொருட்களை antibodies அழிக்கின்றன.
எடுத்துக்காட்டு: Y குளோபிலின்கள்.
6. இரத்தப் புரோடீன்கள் (Blood proteins)
ஹீமோகுளோபின் சுவாச வாயுக்களைச் சுமந்து செல்லும் சாதனமாக விளங்குகிறது.
ஆல்புமின்கள் இரத்தத்தின் சவ்வூடுபரவல் அழுத்தத்தைக் காப்பதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.
ஃபைப்ரினோஜன் இரத்தம் உறைதலில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.